Reconnu pour ses talents culinaires et ses capacités d’entrepreneur, Frédéric Vardon dirige ses établissements avec passion. Chef étoilé qui met en avant une cuisine simple et personnelle, il sera ravi de vous accueillir dans son restaurant parisien ou encore dans l’un de ses bistrots.
Son parcours dans la restauration
Né en 1967 en Normandie, d’une famille d’agriculteurs et d’un père charcutier-traiteur, le Chef reste attaché aux produits du terroir et à la nature. Sa gastronomie doit par exemple intégrer légumes, pain, œufs ou volaille. Il met en valeur l’art culinaire français par l’utilisation des produits emblématiques de chaque région vers la modernisation de la cuisine traditionnelle. Conscient de la valeur de chacun, il respecte pleinement chaque intervenant à l’authenticité des saveurs notamment les artisans, les agriculteurs, les pêcheurs, les fermiers… Il donne également une grande importance à ses collaborateurs en qui il fait confiance. Il souhaite leur donner l’esprit d’équipe et d’appartenance à une entreprise afin qu’ils cuisinent pour les clients mais aussi pour eux-mêmes.
Formé à l’école Jean Ferrandi à Paris, il rejoint ensuite les équipes de Chefs de renom comme Jean-Pierre Morot-Gaudry et Alain Dutournier à Paris ou Alain Chapel à Mionnay. Il devient Chef cuisinier conseil chez Hédiard de 1994 à 1996. Puis, il coopère avec le Chef Alain Duchasse de 1996 à 2007, sera corporate chef durant 14 ans et deviendra un participant actif des projets de l’entreprise.
Ambitieux, il crée CORFOU, un fonds d’investissement français destiné à la restauration et à la gastronomie, avec ses associés en 2008. La même année, il ouvre son premier bistrot Zinc à Gennevilliers, suivi de deux autres en 2011 et en 2012 respectivement dans la station de Courchevel et dans de quartier de l’Opéra à Paris. En 2009, il ouvre le 39V, son restaurant parisien, pour lequel le Guide Michelin lui a attribué sa première étoile en Février 2012. En 2017, le 39V Hong Kong est inauguré au 101ème étage de la Tour ICC offrant une vue panoramique sur la baie. Membre de l’Académie Culinaire de France depuis 2012, il est aussi membre du Collège culinaire de France et de l’Académie des goûts.
L’originalité de sa cuisine
Avec sa touche d’élégance et d’originalité, le chef assume pleinement la sincérité de ses plats, promouvant par exemple l’élevage longue durée et de qualité pour servir une viande exceptionnelle. Certes, il est toujours difficile d’utiliser des produits peu transformés, mais à travers cela se concrétise une cuisine simple qui mérite toute l’attention de celui qui la façonne. Le Chef estime que la bonne cuisine se définit par les moments d’exception vécus par le client et qui lui donnent envie de la partager. Il veut faire ressortir avec exigence le meilleur de chaque produit dans le plein respect des saisons. Selon lui, la cuisine d’aujourd’hui se doit d’être plus raisonnée, par une consommation réduite mais meilleure en découvrant les produits moins prisés, pour laisser le temps à la nature de se régénérer.
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