L’aïoli est sans conteste l’une des sauces les plus savoureuses de la cuisine française. En gros, c’est un coulis d’huile d’olive et d’ail pilé, d’où son nom, signifiant littéralement « ail » et « huile » en occitan. La sauce est liée avec du jaune d’œuf et du jus de citron, un peu comme la mayonnaise. Cette spécialité nous vient de la Provence mais aujourd’hui encore, il est difficile de déterminer sa date de création. L’avantage ? La recette ne requiert que très peu d’ingrédients et apporte pourtant beaucoup de saveur. Traditionnellement, l’aïoli est servi avec des légumes cuits à la vapeur tels que les pommes de terre, poireaux, carottes, courgettes, artichauts, navets…, mais aussi avec des œufs durs et de la morue. De plus, elle est facile à réussir en utilisant la bonne technique.
Ingrédient pour un bol d’aïoli
- 1 jaune d’œuf
- 4 gousses d’ail
- 20 cl d’huile d’olive
- 1 à 2 cuillères à café de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de moutarde (facultatif)
- du sel et du poivre
Préparation
1. Pelez et écrasez complètement les gousses d’ail.
2. Séparez le jaune d’œuf du blanc en s’assurant qu’il reste entier et mettez-le dans un bol. Ajoutez-y les gousses d’ail écrasées et saupoudrez légèrement de sel et de poivre. Ajoutez le moutarde si vous souhaitez l’utiliser.
3. Incorporez de très petites gouttes d’huile d’olive dans le mélange pour démarrer la sauce. Remuez délicatement avec un fouet.
4. Continuez à ajouter quelques gouttes d’huile d’olive toutes les 2-3 minutes pendant encore 10 minutes et fouettez entre chaque ajout jusqu’à l’obtention d’une base épaisse.
5. Lorsque la moitié de l’huile d’olive est versée, la sauce devrait être plus solide et plus difficile à remuer. Ajoutez alors l’huile un peu plus vite l’autre moitié, à un rythme de 2 cl toutes les 2-3 minutes.
6. Arrosez la sauce du jus de citron à la fin afin de la lisser un peu et de rafraîchir sa couleur.
La dégustation
Indissociable au patrimoine provençal gastronomique, l’aïoli est généralement servi avec l’anchoïade du sud, les poissons cuits à la vapeur ou poché ou es légumes frais cuits à la vapeur comme il est cité plus haut tout comme il peut accompagner la viande. Au Brésil, cette sauce provençale est servie en apéritif avec du pain. Au final, il n’appartient qu’à vous de trouver le bon mariage de à l’aïoli avec les préparations.
Découvrez la cuisine du sud-est