Né le 4 février 1970 à Toulouse, le chef cuisinier français Éric Guérin est propriétaire des restaurants La Mare Aux Oiseaux situé sur l’île de Fédrun à Saint-Joachim dans le département de la Loire-Atlantique ainsi que Le Jardin Des Plumes situé à Giverny dans le département de l’Eure en région Normandie.
Ses débuts dans la cuisine
Dès 16 ans, Éric Guérin éveille son odorat et ses papilles aux arômes culinaires à la maison. Il a appris l’art de bien manger grâce à la choucroute de sa mère, au foie gras et au Riesling. À 20 ans, il devient le cuisinier privé de Pierre Joxe au Ministère de la Défense. À 23 ans, il est premier chef de partie chez Alain Reix qui devient son mentor. En 1995, il reprend l’hôtel du Parc qui est devenu La Mare Aux Oiseaux. Malgré ses débuts difficiles et grâce à son travail, il décroche une étoile au Guide Michelin en 2000.
Comme Éric Guérin chasse le canard, le faisan et le gibier et pêche également la grenouille et l’anguille, il a su cultiver l’art subtil des allers-retours entre les saveurs de la mer, de la terre et des marais. Il privilégie les produits locaux, comme les crevettes, le jambon de Vendée, les langoustines, le homard breton et le beurre au sel de Guérande. Ses voyages à travers le monde, particulièrement au Japon et au Maroc, lui ont aussi permis de découvrir des épices et des associations de saveurs ingénieuses. Il propose ainsi une cuisine artistique et hédoniste. Comme il excelle également en photographie et en dessin, il prend le temps de dessiner ses plats avant de les réaliser.
Ses menus
Depuis 2016, le chef Éric Guérin signe la carte du restaurant Le Season’s. Il continue dans son élan en ouvrant un nouvel hôtel-restaurant à Giverny : Le Jardin Des Plumes. Cette demeure anglo-normande fraîchement rénovée est l’endroit propice pour découvrir une « cuisine d’auteur » comme il le dit. Comme à son habitude, ses menus sont créés sous l’influence de ses états d’âme, de ses humeurs, de ses voyages, des lieux… Il jongle avec tous les styles et est réputé pour ses jus et ses sauces d’une inventivité sans égale. Parmi les plats proposés, on retrouve la purée fermée à la Tourbe de Brière, les Saint-Jacques en transparence, la sarcelle rôtie pommes au chou rouge, le mikado d’anguille en tempura, le brochet et bouillon de roquette aux huîtres, le bœuf de Brière, le canard à l’orange, la langoustine juste déshabillée, etc.
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