Recette de l’axoa de veau

plat axoa de veau

L’axoa est un mets traditionnel de la petite région du Labourd au Pays Basque dans les Pyrénées-Atlantiques. Généralement servi les jours de foire, ce plat rustique n’est pas réellement codifié. En résumé, il s’agit d’un émincé de viande de veau ou de bœuf relevé avec des piments, des épices, des poivrons et des oignons. Le plus souvent, il est associé au piment d’Espelette après qu’un restaurateur-hôtelier du Labourd l’ait mis en avant sur sa carte pour le faire découvrir aux touristes et aux journalistes. Chez les restaurants, cette assiette est couramment proposée avec un vin charpenté de cette région, notamment l’AOC madiran ou irouléguy.
Si vous voulez apprécier la cuisine basque depuis chez vous, voici une excellente idée de plat familial aux saveurs légèrement pimentées. Il s’agit d’une recette facile de l’axoa de veau que vous pourrez réaliser en 45 minutes parmi tant d’autres.

Pour 10 personnes, voici les ingrédients dont vous aurez besoin :

  • 1,8 kg d’épaule de veau ou de sauté
  • 3 poivrons rouges
  • 3 poivrons verts
  • 3 oignons
  • 1 tête d’ail
  • 1 poche de petits piments verts
  • Des herbes aromatiques de votre choix (basilic, thym, sarriette, romarin…)
  • 40 cl de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 3 cuillères à café de fond de veau
  • 2 cuillères à soupe de concentrée de tomate
  • Sel, poivre

Coupez la viande en petits morceaux. Pelez et émincez finement les oignons. Lavez et coupez les piments doux et les poivrons en dés. Pelez, dégermez et hachez finement l’ail.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et déposez-y la viande à feu très chaud. Salez, poivrez et laissez-les colorer sans les remuer puis faites dorer l’autre face. Ajoutez les poivrons en dés et les émincés de gousses d’ail et d’oignons. Lavez les herbes aromatiques, ciselez-les puis ajoutez-les à la viande.
Faites revenir la viande et les légumes. Salez et poivrez légèrement. Mouillez avec le vin blanc, rajoutez de l’eau et le concentré de tomates.
Couvrez et laissez mijoter pendant 30 à 45 minutes puis saupoudrez de piment d’Espelette. Mélangez bien et laissez réduire pendant 5 à 10 minutes. En fin de cuisson, ajoutez la maïzena et le fond de veau pour lier la sauce. Vérifiez l’assaisonnement et pensez à le servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur si tout va bien.
Pour que le veau soit goûteux et savoureux, n’hésitez pas à ajouter suffisamment de piment d’Espelette étant donné que c’est l’ingrédient principal.

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