Les secrets des truffes du Périgord

Les truffes, les noix ou encore les fraises font partie des fruits emblématiques de la gastronomique périgourdine. On les retrouve dans de nombreux plats servis dans des restaurants étoilés mais qui se préparent aussi en famille ou entre amis. En tout cas, pour les gourmands et en particulier, pour les amoureux du Périgord, la truffe est un véritable trésor culinaire à déguster absolument.

Les particularités de la truffe noire du Périgord

La truffe noire du Périgord est une appellation célèbre, une renommée qui se traduit par un certain prestige – le fruit fait partie des incontournables dans tout bon hôtel restaurant Sarlat notamment. Cela n’empêche qu’il existe deux autres variétés, beaucoup moins connues mais appréciées des visiteurs qui connaissent bien la région, à savoir la truffe brumale et la truffe d’été, cette dernière étant consommée fraîche et crue.

Il faut une certaine connaissance de la cuisine du Périgord pour reconnaître les truffes de la région. Entre autres particularités, on ne doit jamais retrouver de végétation autour des brûlis – c’est-à-dire les arbres truffiers. Pour les caveurs, la recherche de ces fruits secs se fait souvent avec l’aide de chiens, les plus à même de déceler leur parfum jusqu’à 30 cm. Pour les amateurs, on s’entraîne souvent en faisant du cavage à la mouche – on creuse quand on aperçoit une mouche truffière se poser et décoller du même endroit.

Le cavage est, au demeurant, un art à part entière, faisant partie du patrimoine culturel de Sarlat et du Périgord Noir. C’est en même temps un attrait pour la région, d’autant que les trufficulteurs acceptent volontiers de montrer leur savoir-faire aux visiteurs qui veulent s’y essayer.

Pendant la saison des truffes

Le marché de Sarlat est bondé de monde de décembre à février, en pleine saison des truffes. Les samedis matin, la rue de Fénelon est le lieu de rendez-vous des habitants comme des visiteurs curieux, venus découvrir les spécialités locales et en particulier les fruits secs comme les truffes ou les noix. Ce marché est en même temps le « terrain de chasse » privilégié des professionnels – il s’agit du plus important marché de gros aux truffes d’Aquitaine. Autre signe de l’importance et du prestige de la truffe noire du Périgord, la fête de la Truffe est organisée à la mi-janvier, attirant à chaque édition des milliers de visiteurs.

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