Jacques Chibois est une figure emblématique de la gastronomie française dans le monde. Il nait à Limoges en 1952. De ses parents meuniers qui, à leur table d’hôtes, fournissaient de la farine aux agriculteurs viendra sa passion pour la cuisine. Car le jeune garçon était alors déjà tombé amoureux des beaux produits du terroir : la truffe, le foie gras, la châtaigne, les cèpes… Malgré tout, il va dans un premier temps suivre des études agricoles puis, poussé par sa mère, apprend à cuisiner dans un restaurant étoilé près de Limoges. En 1974, le futur grand cuisinier part en tournée dans toute la France afin de travailler avec les plus grands chefs étoilés, pour une durée moyenne d’un an auprès de chacun. Parmi ceux qui ont influencé sa carrière, on retiendra Jean Delaveyne, Roger Vergé, Gaston Lenôtre et Louis Outhier. Mais il passera 5 ans auprès de Michel Guérard avant la fin de son apprentissage, qui lui confie la responsabilité de ses émissions télévisées à Paris.
Jacques Chibois va ensuite passer son service militaire en tant que cuisinier d’un général 4****. Il le terminera en tant que Maréchal des logis Chef. Sa grande passion l’emmènera vers les Cuisine du Club REGINE’S, de Paris à New York, en passant par Londres. Il prépare également des repas privés dans les Ministères.
Son parcours
En 1982, Jacques Chibois atterrit à Cannes et devient chef du Royal Gray, à l’hôtel Gray d’Albion, le premier restaurant de la ville qui compte 2 étoiles au guide Michelin, 4 Toques Gault et Millau, et Chef de l’année à son actif, en plus d’une citation à la meilleure table par Gault & Millau. Il était en charge de la supervision des 4 restaurants du complexe et des dîners d’ouverture et de clôture du Festival de Film de Cannes.
Mais le chef avait une grande ambition, celle d’avoir un jour son propre restaurant. C’est ainsi qu’en 1996, il acquiert une bastide provençale, nichée au cœur d’un parc d’oliviers millénaires et ouverte sur l’Esterel et la Baie de Théoule à Grasse. Baptisé Bastide Saint-Antoine, il y propose une cuisine faite de saveurs, de parfums et de légèreté, exprimant son amour pour la Provence et ses terres. Dans ce restaurant étoilé et toqué, les gourmets se laissent volontiers embarquer pour un voyage gastronomique, ponctué de saveurs, de parfums et de couleurs tantôt subtils, tantôt audacieux et changeants au gré des saisons. Le Chef Jacques Chibois obtient 2 étoiles au Guide Michelin en 1997 et 4 toques au Gault & Millau en 2010. Il a été sacré Maître Restaurateur en 2015.
Les secrets de sa cuisine
La cuisine délicate de sa mère, le savoir-faire et la passion inspirée de ses maîtres, les produits du terroir du Limousin, du Périgord et de la Méditerranée, influencent tout autant la cuisine de Jacques Chibois. Cette cuisine de fusion, il la qualifie de légère, créative, festive, colorée et de santé. Son autre secret ? Les zestes de citron, qu’il adore pour leur fraicheur, leur senteur et leur exotisme, surtout quand il provient de son jardin où poussent des dizaines de variétés d’agrumes. La Bastide Saint-Antoine sert du dos de veau de lait du Limousin, du loup aux nouvelles courgettes fondues, u mitonné d’ananas au Féjoa, l’aubergine aux câpres sèches… et propose l’huile d’olive et d’autres souvenirs.
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