Les astuces des chefs japonais pour des sushis parfaits

En cette période de l’année, le repas de Noël constitue un véritable marathon culinaire. Et si en tant qu’hôte vous succombez à la Sainte Trinité « foie gras – chapon – bûche », peut-être vous laisserez vous également tenter par l’un des plats les plus commandés cette année : les sushis. Dans l’air du temps, les recettes de sushis ont le vent en poupe et les idées ne manquent pas sur la toile. Du plus classique avec du saumon cru et du riz aux plus originaux, avec du foie gras pour être raccord avec les fêtes, les sushis raviveront les papilles de vos convives. Mais voilà pour tenter l’aventure d’un repas gastronomique avec des sushis, il faut respecter certaines règles. Qu’à cela ne tienne : rien de tel que les astuces des chefs japonais pour réussir vos sushis. 

Des sushis réussis grâce à quelques règles d’or

Dans la cuisine japonaise, les « sushis », « makis » et « californias » sont autant de recettes gourmandes pour se régaler à Noël. Si les sushis sont ces petits rouleaux de riz vinaigré recouverts d'une fine tranche de poisson cru, les makis sont quant à eux composés des mêmes ingrédients à la différence près, qu’ils sont entourés d'une feuille de nori. Les californias eux, sont en quelque sorte un mixe entre les makis et les sushis, agrémentés de graines de sésame. Dans tous les cas, vous pouvez devenir un véritable cordon-bleu, un maître des sushis en proposant des recettes gourmandes pour varier les plaisirs grâce aux astuces des chefs japonais.

La découpe

La première règle d’or est de faire preuve de patience, mais aussi de minutie. Ne vous imaginez pas pouvoir faire des sushis en moins de 10 minutes chrono : cette cuisine comme toutes les autres d’ailleurs, demande un peu de temps. Avant de commencer, lavez-vous correctement les mains, nettoyez le plan de travail, préparez vos ingrédients dans des récipients et munissez-vous d’un couteau. Bien entendu, pas de n’importe quel couteau ! Vous devez investir dans un couteau santoku. À l’image du fouet dans lequel vous avez investi pour monter vos blancs en neige en vue de faire un délicieux gâteau, il vous faut la Rolls des couteaux japonais : le couteau santoku pour faire vos sushis. Une fois fait, rincez vos aliments à l’eau froide, enlevez les arrêtes des poissons au besoin avant de passer à la découpe. L’idéal pour le poisson est de couper des lamelles de 6 centimètres de longueur, de 2.5 centimètres de large et d’1 centimètre d’épaisseur. D’un seul tenant, en tenant le manche du couteau santoku dans votre main, tirez-le vers vous d’un geste net et précis pour bien couper le poisson. Procédez de même en coupant de fines lamelles de légumes et de fruits. 

La cuisson du riz

L’ingrédient principal des sushis reste le riz vinaigré. Et pour le réussir à tous les coups, commencez par laver votre riz spécial sushis avant de le laisser s’égoutter une demi-heure. Ensuite, faites-le cuire pour pouvoir façonner vos sushis. Pour cela, remplissez une casserole d’eau en respectant les proportions suivantes : 30 cl d’eau pour 300 g de riz. Recouvrez le tout avant de porter à ébullition. Une fois les bulles qui apparaissent, laissez cuire 5 minutes pas plus. Ensuite, baissez le feu et laissez cuire pendant 10 minutes avant de le laisser reposer. Une fois le riz refroidi, versez-y un mélange composé de 2 cuillères à soupe de sucre en poudre fondu, d’½ cuillère à soupe de sel et de 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz. Mélangez de manière homogène : votre riz est prêt.

Le façonnage 

Le façonnage ou encore le modelage des sushis : c’est l’étape ultime avant de passer à la dégustation. Dans un saladier ou un bol à votre convenance, mélangez 25 cl d’eau froide avec du vinaigre. Vous devez choisir un contenant dans lequel il vous est aisé d’y tremper vos doigts. En effet, pour réaliser des sushis il est indispensable de mouiller ses doigts avant de manipuler le riz : pour éviter qu’il ne colle aux doigts, mais surtout permettre d’assembler les sushis sans mal. Prenez un peu de riz et au creux de la paume, sculptez une boulette de riz ovale. Déposez un morceau de poisson découpé par exemple sur le dessus en appuyant légèrement. Et voilà, c’est prêt. Si vous optez pour les feuilles d’algues, ne les mouillez surtout pas avant de les remplir. 

Pour finir, si la cuisine asiatique repose sur des traditions et des gestes rituéliques à l'image des gestes beauté, elle repose surtout sur un cérémonial. C’est pourquoi il est indispensable de dresser les sushis sur un napperon de bambou pour présenter les sushis. Agrémentez le tout de quelques lamelles de gingembre, un dôme de wasabi … et savourez-les avec les baguettes bien entendu !

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